מתכונת ללחם מחמצת, הכנת מחמצת ושימורה

למה עדיף לחם מחמצת?
מתברר שהתפחת בצק באמצעות מחמצת טבעית גורמת לפירוק חלקי של הגלוטן. כלומר אכילה של לחמי מחמצת שאור תקטין משמעותית את הסיכון לפתח רגישות לגלוטן שכל כך נפוצה בשנים האחרונות. למעשה בהחלט יתכן שרגישות לגלוטן בחברה המערבית החלה בעקבות התפתחה של לחם באמצעות שמרים תעשייתים. אי אפשר לומר שלחם מחמצת בטוח לחולי ציליאק, אבל ללא ספק הוא יצמצם את התופעה של רגישות לגלוטן.

אז למי חשוב לאכול לחם שאור? לכולם!

לחם מחמצת/שאור
חומרים:
1.קג קמח
2.כף מלח
3. 300 גרם מחמצת
4. 4 כוסות מים לקמח חיטה
1/2 3 *כוסות מים לקמח כוסמין

אופן ההכנה:
-בקערה (לא גדולה) שמים את המים
-מוסיפים את המחמצת ומחכים 1 דקה
-מוסיפים את הקמח ולשים עד לקבלת עיסה
-מוסיפים את כף המלח ולשים כ 10 דק (אפשר גם במיקסר)
-מכסים ומשהים כשעה.
-בזמן הזה משתדלים ללוש את הבצק כל רבע שעה, כמה דקות
-לאחר כשעה מכסים בניילון נצמד את הקערה,שמים במקרר מינימום כ7 שעות, ואפשר גם יותר

שלב האפייה:
-מחממים תנור לחום גבוה 240 מעלות (כדאי ורצוי להכיר את התנור, יתכן שהטמפרטורה לא מתאימה)
-מכניסים את תבניות ברזל יצוק* ללא המכסה לתנור, בזמן התחממותו לפחות ל20 דק
-במקביל מוציאים את הבצק מהמקרר לשים על שיש מקומח כ 10 דק, מחלקים לשניים ומחכים עד שהתנור מגיע לחום המכוון כחצי שעה
-מוציאים את התבניות החמות מהתנור, מניחים בכל תבנית חצי מהבצק
-יוצרים בעזרת סכין חתכים בבצק למעלה,מכסים את התבניות במכסה ומחזירים לתנור ל45 דק
-כעבור 45 דק מורידים את המכסה וממשיכים לאפות 17 דק
-מוציאים מהתנור ומהתבנית את הכיכרות על גבי רשת אפייה ומצננים .
-על מנת שהפריסה של הלחם תהיה קלה והלחם לא יתפורר לצננן לפחות 7 שעות
*תבניות ברזל יצוק לאפייה ניתן לרכוש בחווה

—–

הכנת מחמצת ושימורה:

מצרכים:
כוס קמח מלא (ניתן להכין מכל סוג קמח: לבן, מלא, שיפון, כוסמין)
3/4 כוס מים
כלי זכוכית/פלסטיק עם מכסה

מתכון:
כל יום מערבבים בכלי את הקמח והמים ומוסיפים 2 כפות קמח ו2 כפות מים לבלילה שאמורה להראות כמו מרקם של טחינה. מניחים על השיש בטמפרטורת החדר למשך שלושה עד חמישה ימים.

חשוב לוודא שהטמפרטורה של המקום סבירה, בערך 20 מעלות. לאחר היום השלישי התערובת צריכה להתחיל לתסוס בבועות קטנות ועדינות ובריח חמצמץ. במידה ולא נותנים לשאור אוכל (קמח ומים) הוא ייפול וימות ויהיה בעל ריח לא נעים כלל וכלל.מה שאומר שצריך להתחיל הכל מהתחלה. לאחר היום החמישי ניתן להתחיל לעבוד עם השאור, אם לא עובדים עם השאור באופן יומיומי יש לאחסנו במקרר. אחת לשבוע להוציא את השאור, להאכיל אותו וחוזר חלילה.

שינויי מזג-אוויר משפיעים מאד על השאור. בתסיסה, בחמיצותו ובתכיפות זמני האכלתו.

טיפול במחמצת:
לאחר שדיברנו על יתרונות המחמצת,החסרון של המחמצת הוא שהיא דורשת טיפול ושימור. יש צורך להאכיל את המחמצת לפחות פעם אחת בשבוע, אפשר גם יותר.

אופן ההאכלה:
בקערה שמים קמח+מים ביחס של חצי מכמות המחמצת.
לדוגמא- אם יש לנו 300 גרם מחמצת נערבב בקערה 150 גר קמח +150 גר מים.
לאחר שערבבנו היטב, מוסיפים את המחמצת לקערה ומערבבים הכל ביחד. משאירים בקופסה שהמכסה קצת פתוח לכמה שעות על השיש, עד שנראה בועות על החלק העליון של המחמצת.
סוגרים את המכסה היטב ושומרים במקרר.
*עדיף להאכיל את המחמצת יום לפני האפייה
*יש לציין שכמות המחמצת תגדל לנו בכמות שלרוב תהיה גדולה מהצריכה שלנו, לכן כדאי לחשב כמה אנחנו זקוקים לאפייה הבאה שלנו + כמות מחמצת שממנה נוכל להמשיך ואת העודפים לזרוק.
*לעיתים נראה על פני המחמצת נוזל עכור, אין להיבהל, אלא בזהירות לשפוך את הנוזל ולהמשיך להאכיל כרגיל.
*ניתן להאכיל בכל סוגי הקמחים.